Seguro que cuando vas a la verdulería encontrás muchas frutas que aún no están maduras, como bananas, peras, manzanas, etc. Pero, ¿te diste cuenta de que eso no suele pasar con otras frutas como naranjas, limones, cerezas o uvas? ¿Por qué unas frutas se suelen vender maduras y otras no? Quizá sepas que las frutas del primer grupo pueden madurar en casa, pero ¿sabes por qué?.
¿Qué es la fruta?
Llamamos fruta a los frutos comestibles de las plantas, es decir, a los órganos procedentes de las flores, que contienen las semillas. La principal función de los frutos es albergar estas semillas hasta su completo desarrollo, sirviendo durante este tiempo como protección física y como reserva de nutrientes. Además los frutos cumplen otra función, que es la de contribuir a la dispersión de las semillas, ya sea por sí mismos, cuando se separan de la planta, o por la intervención de algunos animales que los ingieren y posteriormente dispersan las semillas, ya que éstas no son digeridas.Procesos fisiológicos
Todos los seres vivos estamos formados por células. Cada célula, al igual que los seres vivos, tienen unas funciones básicas: nutrición, reproducción, eliminación de desechos, etc. ¿A dónde nos lleva todo esto? La fruta, como parte de un organismo vegetal, también está formada por un conjunto de células. En este caso por células vegetales, que son un poco diferentes a las nuestras, los animales. Este conjunto de células, o dicho de otro modo, la fruta, lleva a cabo una serie de procesos fisiológicos:Maduración
En el proceso de maduración de una fruta, se pueden distinguir tres etapas:
1. Preclimaterio o fruto no maduro. Durante esta etapa comienza a desarrollarse el fruto en la planta. En este momento la fruta está verde debido a la clorofila que hemos mencionado antes. La composición química en este momento está constituida básicamente por agua, almidón, celulosas, pectinas, ácidos orgánicos y minerales. Esto hace que la textura sea dura y el sabor insípido o ácido.2. Climaterio o fruto maduro. Esta es la etapa más importante, ya que es la que hace que la fruta tenga unas características óptimas para el consumo. En este periodo tienen lugar importantes transformaciones bioquímicas que dan lugar a intensas modificaciones organolépticas (color, olor, sabor, textura) y de carácter nutritivo. Los principales cambios que tienen lugar son los siguientes:
- Cambios en la composición química: la mayoría de los componentes de la fruta se transforman debido a que algunas reacciones bioquímicas comienzan a desarrollarse y otras dejan de hacerlo. Esto provoca cambios en el color, el olor, el sabor y la textura de la fruta. Los cambios más importantes son los siguientes:
- El almidón se transforma en azúcares sencillos, como sacarosa, glucosa y fructosa, lo que hace que el sabor de la fruta sea más dulce.
- Las pectinas se solubilizan, lo que provoca un ablandamiento de la fruta.
- La concentración de ácidos orgánicos disminuye (excepto en los cítricos) lo que hace que el sabor sea menos ácido.
- Se degrada la clorofila y se sintetizan otros pigmentos como carotenoides y antocianos. Esto significa que la fruta pasa de tener color verde a tener su color característico. Estos pigmentos son compuestos que pueden ser transformados a vitaminas en nuestro organismo.
- Se sintetizan otros compuestos aromáticos que aportan los sabores y olores característicos de cada fruta.
- Aumenta la concentración de fitohormonas u hormonas vegetales.
- Climatéricas: Son aquellos que siguen madurando aún después de haber sido recolectados, lo cual se debe a que independientemente de que ya no estén en la planta, aumentan la intensidad de respiración, así como también la producción de etileno (fitohormona). Ejemplos de este tipo de frutas son las bananas, paltas, manzanas, kiwis, peras y sandías.
- No climatéricas: Son aquellos que se deben recolectar casi en su punto de madurez comercial porque una vez cortados de la planta solo madurarán un poco más, siendo para muchos cultivos una maduración casi despreciable. La intensidad respiratoria disminuye y nunca vuelve a aumentar. Ejemplos de este tipo de frutas son la mandarina, las naranjas, limón, pomelo, frutilla y aceituna.
3. Envejecimiento. Los compuestos comienzan a degradarse: los azúcares se transforman en alcoholes y dióxido de carbono; los ácidos orgánicos se transforman en compuestos que aportan sabores y olores desagradables; los tejidos se degradan y la estructura de la fruta se altera, permitiendo el paso de microorganismos que alteran su composición para producir compuestos que dan malos olores y sabores.
Conservación y control de la maduración
Cuando la fruta está todavía unida a la planta que la produce, ésta le proporciona los nutrientes necesarios para desarrollarse, como los azúcares que se oxidan en el proceso de respiración o el agua que se evapora en el proceso de transpiración. Ahora bien, llega un momento en el que recolectamos la fruta, es decir, la separamos de la planta. Esto significa que la fruta deja de recibir agua y nutrientes de ella, pero no quiere decir que sus células mueran, ya que tienen reservas para un tiempo. Eso sí, estas reservas ya no pueden ser repuestas como ocurría antes. En cualquier caso, las células que componen la fruta están vivas y continúan respirando y transpirando, algo que hay que tener en cuenta a la hora de almacenarla.En un almacén de fruta deben controlarse por lo tanto algunos factores, entre los que se encuentran la concentración de oxígeno y dióxido de carbono, la humedad relativa y la temperatura. En general, las bajas temperaturas retrasan el proceso de maduración. Las altas temperaturas aceleran la maduración y, sobre todo, permiten el mayor desarrollo de microorganismos sobre la fruta. Además podemos influir sobre la maduración con una sustancia llamada etileno, un tipo de fitohormona.
Una manzana podrida echa a perder al resto
En resumen, algunas frutas que vemos en la frutería como las naranjas y los limones, no se venden cuando no están maduras porque no son capaces de madurar una vez recolectadas. Otras frutas como las bananas, se venden cuando no están maduras porque son capaces de madurar una vez recolectadas. Se recolectan mucho antes de que estén maduras porque soportan mejor el transporte (su textura es más firme) y el almacenamiento, y también porque en algunos casos su pico climatérico se alcanza en un breve espacio de tiempo.
Cuando compramos fruta que aún no está madura, ¿por qué nos aconsejan envolverla en papel de diario? El pico climatérico, es decir, el aumento de la intensidad respiratoria de la fruta depende de una hormona vegetal o fitohormona llamada etileno. El etileno es un compuesto volátil que inicia y acelera el proceso de maduración de las frutas verdes.Si envolvemos la fruta que no está madura con papel de diario, retenemos el etileno que libera la fruta, acelerando así su maduración. Este proceso se puede acelerar aún más si junto con las frutas que todavía no están maduras envolvemos una fruta madura, ya que esta produce más cantidad de etileno. Cuando introducimos una manzana muy madura en un cesto en el que hay otras manzanas, el etileno acelera su maduración. A esto se debe el dicho popular "una manzana podrida echa a perder al resto".